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蛋白質
身體會利用蛋白質建構和修復所有組織。氨基酸是蛋白質的基本組成單位，當中有九種屬於必需氨基酸（見表3），人體不能自行合成或無法合成足夠數量滿足需要，因此，這九種必需氨基酸是我們飲食中不可或缺的元素。
一般而言，動物性蛋白質由於含有所有必需氨基酸，故被視為完全蛋白質，而植物性蛋白質（除大豆蛋白質）則會缺少一種或以上必需氨基酸，例如穀類缺少賴氨酸，豆類缺少蛋氨酸，兩者都是九種必需氨基酸之一。
對於嚴格奉行素食的人而言，專家建議他們的飲食應包括各種不同植物性來源的食物，以便不同的食物互補不足（即某一食物來源所缺少的某一種必需氨基酸亦可由另一食物來源提供），令素食者即使不吃肉亦能從飲食中攝取到所有的必需氨基酸。
表3
| 九種必需氨基酸 | ||
|---|---|---|
| 組氨酸 | 賴氨酸 | 蘇氨酸 |
| 異亮氨酸 | 蛋氨酸 | 色氨酸 |
| 亮氨酸 | 苯丙氨酸 | 纈氨酸 |
蛋白質缺乏的情況在本港並不常見，但蛋白質-能量營養不良則是全球最普遍的營養不良問題之一，在非洲十分普遍。至於另一個極端的情況，過量攝入蛋白質不會對健康帶來額外的益處，因為身體沒有消耗的額外蛋白質將會轉化為脂肪貯存在體內。
在轉化過程中，蛋白質會被分解，多餘的氮會排出體外，因而增加肝臟及腎臟的負擔。由於腎病病人須特別留意這個問題，故通常建議他們選吃優質蛋白質，但應限制蛋白質攝入量。
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